Médaillons de lièvre et caillette aux morilles
Recette : Médaillons de lièvre et caillette aux morilles
Pour 4 personnes :
Râble de lièvre : 2
Morilles séchées : 20 grs
Porto : 2 cl
Crème fraîche : 25 cl
Echalote : 1
Faites tremper les morilles pendant 12 heures puis rincez-les.
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Caillettes
Echine de porc désossée : 100 grs
Gorge de porc : 100 grs
Gras de bardière : 50 grs
Foies de volaille : 100 grs
Epinards hachés : 50 grs
Oeuf : 1
Sel : 7 grs
Poivre : 2 grs
4 épices : 1 pincée
Crépine : 100 grs
Hachez les viandes, ajoutez les épinards et l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 150°.
Façonnez les caillettes à l’aide de la crépine.
Disposez dans un plat et enfournez 30 minutes.
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Pendant ce temps, faites suer l’échalote, ajoutez les morilles, flambez le tout au porto, laissez réduire et crémez. Réservez.
Levez les filets de lièvre, poëlez ces derniers entiers 4 à 5 minutes puis taillez des médaillons.
Dressez une caillette au centre de l’assiette, entourez-la avec les médaillons de lièvre, recouvrez de sauce aux morilles et accompagnez d’un flan de courgettes.
